понеделник, 6 август 2018 г.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЯТ ТУРИЗЪМ - СТИМУЛ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА РЕГИОНАЛНИ ПРОДУКТИ

Развитието на Гастрономическия туризъм е едно от добрите решения както за диверсификация на риска в отрасъла, така  и за удължаване на сезона. Ясно е, че само с мероприятия от типа "Фестивал на цацата" няма как това да се случи. Необходима е голяма по обем работа на всички нива в туризма, а и не само в него.
Наличието на отлична регионална кухня е нещото, което стои като първостепенна задача за решаване. А тя е немислима без производството на регионални продукти - свежи, гастрономически и кулинарни. Както обичаше да започва лекциите си преди време един мой преподавател - нека да уточним понятията:
Свежи са всички регионални продукти, получени от селското стопанство в региона /до един час доставка/ - месо, птици, мляко, зеленчуци, плодове, ядки и т.н. Именно този час е залегнал във френската еко такса на продуктите, която натоварва цената и обезсмисля спедицията им на големи разстояния.
Гастрономически са продукти, получени на базата на свежите, преминали през нискотемпературна обработка, ферментация, веене...
Кулинарни са продукти, получени при високотемпературна обработка на свежите и /или/ гастрономически продукти.
Без наличието на тези три типа, регионално произведени продукти е немислимо създаването на регионална кухня, която да даде облика на ресторанта, кандидат за включване в справочник за гастрономически туризъм.
Това е пътя към попадане в  справочниците на Мишлен и ГоМио, изминат от хиляди собственици на ресторанти в Европа и в света. Естествено - подпомогнати от браншови организации, местната власт и правителствата на страните им. Преди време разказах, как Кметството в Руан боядиса сградата на гарата в града в цвета на знаменитата супа, приготвена в "Тримата шишковци" /"Troisgros"/ за Президента Митеран. Това е ресторант, отличен с три мишленови звезди, който генерира основната част от туристическия поток в града.
Къде сме ние? 
В България сме целунати от Господа - векове наред сме правили едни от най-добрите гастрономически продукти - сирена, веяни и пушени риби и меса и кисели млека във всичките им разновидности...
И това си е имало историческа обосновка - в древността този тип продукти са се правели предимно на крайбрежията и на подстъпите към планините. Все пак на пътуващите са им били необходими хранителни запаси, които да не се развалят поне десетина дни.
Към ден днешен колко от традиционните български гастрономически продукти пазим и развиваме? 
Нито един! Или почти нито един. За да правиш такива местни продукти ти трябват местни изходни продукти - местни зеленчуци, мляко, месо, риба... А такива просто НЯМА! Или са в крайно ограничени количества. Ще стане ли Еленският бут от прасе, гледано в Литва? Или бяло саламурено сирене от немски млечен концентрат? 
За Смядовската луканка е ясно, че е в историята, където преди нея отиде Източнобалканската свиня, чието месо бе 90% от съставките в прочутия деликатес.
Няма как да се направи регионална кухня с турски домати, гръцки краставици, полски пилета и яйца и със свинско месо от Германия. За телешко и не споменавам, защото от години в България е мираж да го намериш. 
Едно е ясно - няма как да направим качествен туристически продукт с не истински гастрономически продукти. Каквито и майстори да вземем в кухните на ресторантите. В най-добрия случай може да постигнат имитация на нещо гръцко, турско, македонско. 
Но уникалния български вкус - едва ли ще бъде достигнат!

понеделник, 16 юли 2018 г.

Емилия Романя - основа на италианската туристическа индустрия

Емилия - Романя!
Това е името на най-богатия регион в Европа! Намира се не в околностите на Мюнхен, а в Италия и е с много интересно структурирана икономика. Произвежда предимно свежи и гастрономически продукти, с които захранва туризма в половин Италия. Над 91% от активите са собственост на малки кооперации, 7% - на средни и едва процент и половина са собственост на корпорации. Населението там е с най-високо качество на живот и жизнен стандарт от цяла Европа.
Някой да твърди, че от селско стопанство и малки предприятия, произвеждащи гастрономически продукти не се печели?
Гастрономическите продукти на този регион - Пармиджано - Риджано, Прошуто ди Парма, Балсамовият оцет са в основата на италианското туристическо чудо!
Можем ли и в България да направим това?
Можем, ако държавата смени приоритетите си.
Повече бизнес, по-малко държава!

неделя, 15 юли 2018 г.

ДОБРАТА СВЕТОВНА ПРАКТИКА. РЕГИОН ЕМИЛИЯ РОМАНЬЯ.

Едва ли в света има любител на виното, който да не харесва прошуто. Формулировката автоматично изключва мюсюлманите - фанатици, както и платените вегани. 
С увереност твърдя, че в горната част на класацията на деликатеса твърдо стои знаменитото "Прошуто ди Парма".
За мен този продукт е пример за това, как бизнес, държава и браншова организация работят заедно за получаване на регионален гастрономически продукт с отлично качество.
Как това се случва на практика?
Ето как:
Държавата е регламентирала, че на територията и, свине могат да се отглеждат само в девет от двадесетте области , където природно-климатичните условия са най-благоприятни. Отново тя, на база проведени дългогодишни обследвания и експерименти, е регламентирала, че само три породи прасета могат да се отглеждат в посочените от нея области. Кратко и ясно, но закрепено със законодателен акт.
И от тук нататък действа бизнесът, контролиран от независим сертифициращ орган, под шапката на браншовата организация. За мащабите на Италия не е многоброен - малко над 250 човека.
В деветте области, към началото на настоящата година е имало около четири хиляди ферми, като малките са подавляващо мнозинство. Практиката е показала, че качество може да се постигне само в малка ферма.
При раждането на всяко прасенце, на коремчето му се поставя татуировка с датата на раждане, килограмите и името номера на фермата. Храненето на прасенцата е по строго определен порцион - по отношение както на количеството, така и точно с какво се храни в съответния ден, по рецептурник. В храненията задължително присъства и сурватка от прочутия местен пармезан. Това дава специфичния аромат на деликатеса и се съблюдава и контролира особено строго. При достигането на определени килограми, животните се преглеждат от представител на сертифициращия орган, щателно се проверяват татуировките, дневниците за изпълнение на порциона и едва след това кланицата пристъпва към процедурата си. Веднага след това, сертифициращият служител прикрепва здраво металическа пластина / а отскоро и енерго независима памет/ на костта на всеки заден бут, на която е налична датата, теглото на бута и информацията от татуировката . Естествено, към нея са добавени направените имунизации и общите килограми на животното при влизане в кланицата.
С това първата част от процедурата е приключила. Следва заравяне на бутовете в сол за една година и поддържане на строго определена температура и влажност в помещенията. За този период фермерът е подлаган на не планови проверки, които понякога са дори и досадни.
След изминаване на точно една година, фермата се посещава от служители на сертифициращия орган, които проверяват на място наличието на пластините, както и теглото и още няколко параметри на всеки един бут. Само ако всичко отговаря на изискванията се пристъпва към процедурата по веенето на месото, докато се получи знаменитото Прошуто ди Парма. На финала, отново те дават сертификат и формират серията със съответните номера от пластините.
Както казва един италиански приятел - не може от двеста килограмова свиня, гледана с отпадъци от ресторант да направиш прошуто. Още по-малко - Прошуто ди Парма. Както не може да се направи Еленски бут от полска свиня!
Факт!

петък, 13 юли 2018 г.

ПО СОЛТА ЩЕ ГИ ПОЗНАЕТЕ

В кухните на християнските народи има своеобразна Света троица от продукти, които се получават на базата на регулирана ферментация - хляб, сирене и вино.
През последните двадесет години доказахме на света, че вината ни са съизмерими по качество с добрите френски . За съжаление - не можем да кажем същото за хляба и сирената. Може би защото в производството и търговията с тях има твърде много политика? Или поне - твърде много регулации...
Повечето от любителите на добрата кухня помнят времето, когато новооткритите френски ресторанти в София започнаха да предлагат изпечени на място френски полубагети. Бяха ароматни и безумно вкусни, особено на фона на масовия български хляб, приготвен от фуражна пшеница.
Преди време научих защо са толкова хубави тези хлебчета. Оказва се, че се правят по точно определена рецепта и не се прави компромис с продуктите. Колкото и парадоксално да звучи, секретът не е само в качествата на брашното... Най-важната съставка се оказва ... солта. Именно тя, добита по древния способ в Геранд /полуостров в южна Бретания/ допринася за незабравимия вкус на този хляб. Оказва се, че съставът и е сходен със този на солта, добивана в района на Поморие. За жалост, у нас е останал само музея в солниците, и е проблем да се намери тази стока в търговската мрежа. Във Франция солта от Геранд е защитена като регионален продукт и е в основата на един от най-популярните в света хлябове. Същото следва да се направи и по отношение на солта от Поморие и тя да влезе като регионален продукт в архитектурата на Черноморската кухня. 
И това не е всичко:
Това, което в най-пълна степен говори за качествата на добрия ресторант е ...солта. Ако на масите е поставена същата сол, която се използва и в приготвянето на храната, нивото е ... скромно. Каквото и да е направил ресторантьора по отношение на подбора на продуктите, обслужването и интериора
Ако на масите е поставена Fleur de Sel, това означава, че е предвиден и финалния акорд при оценката на ястията.
Тя е като пудра от микроскопични снежинки, винаги стои леко овлажнена, поради което солниците се съхраняват в цилиндрични кутийки от тиково дърво.
По солниците ще различите отличният ресторант от добрия!
Това ми каза преди много години един Гастроном. 
С главна буква!

вторник, 10 юли 2018 г.

ЗАЩО У НАС КОПИЕТО Е ПО-ДОБРО ОТ "ОРИГИНАЛА"?


В света няма гастроном, който да не харесва камамбер!

За повечето от тях, той е най-добър една седмица след изтичане срока на годността му. Тогава под коричката се образува втечнената текстура, прославена в една от най-популярните картини на Салвадор Дали.

Имам си един елементарен тест, проверен през годините. С него се уверявам дали парчето камамбер е истинско или е имитация. Съчетавам го с глътка червено таниново вино. В резултат от това в устата се получава ... металически вкус. Това сирене НЕ СЕ СЪЧЕТАВА С ЧЕРВЕНИ ТАНИНОВИ ВИНА!
Преди време съпругата ми бе за два дни в Турция и донесе шест вида сирена, сред които и "kamamber peynir".
Реших да подложа на тест турския аналог, заедно с оригинала, закупен  от търговска верига. Тестът сработи само при аналога. Френският "оригинал" се съчета повече от добре със силното таниново вино...
И това се случва при несъпоставими цени:
Петнадесет лева за килограм - за турския продукт;
Двадесет и осем лева за килограм - за "оригинала";
Възниква въпрос - кой позволява вноса на тези боклуци?

Колкото до отговора на въпроса в заглавието - турските аналози са отлични, защото в тях липсва химия и са направени от мляко!

неделя, 8 юли 2018 г.

ДОБРАТА СВЕТОВНА (ФРЕНСКА) ПРАКТИКА

"От всичко останало може да се пести, но не и от добрата  вечеря в ресторант!"
Старата френска поговорка най-вече говори за традициите във френското общество. Някога, преди години, когато заради вулкан в Исландия небето над Европа бе затворено за десетина дни, се запознах с особеностите на френските ресторанти. 
Първото, с което се сблъсках бе, че в добър ресторант не можеш да обядваш след 15 часа. Учтиво те канят да отидеш след 19 - има логика - персоналът трябва да се подготви за вечерта. 
Второ - в бизнес районите на Париж ресторантите работят само на обяд. Има и редки изключения, но са предимно за фирмени събития.
Трето - истински добрите ресторанти почиват в интересен алгоритъм: в събота персоналът почиства основно залите и кухнята,  в неделя всички почиват, а в понеделник е ден, в който шеф - готвачът експериментира с нови ястия - ресторантът работи като клуб, или въобще не работи с клиенти - персоналът ползва втория си почивен ден.
В жилищните райони всичко е на 180 градуса. Работят само вечер и през почивните дни.
И още една особеност. Там няма практика продуктите да се доставят на място или да се пазарува в Кеш & Кери. Шеф готвачът лично ходи на пазара рано сутринта и както казва мой приятел ресторантьор - докато обиколя пазара и пробвам продуктите - в главата ми вече е сглобено менюто за обяд. Естествено и калкулацията му!
Френска му работа, но затова пък само в Париж има над 15 000 ресторанта, отличени от кулинарните справочници на Мишлен и ГоМийо! За отбелязване е, че в огромното си болшинство работят само с резервации.
Пропуснах - в над 80% от случаите Шеф готвачът е собственик на ресторанта или поне има значителен дял в собствеността му.
Как и кога ще  стигнем французите?
По традиция, французите и в частност парижаните, вечерят навън от дома си - в ресторант. Това е традиция, подплатена с високи доходи. Дори преди двеста и пет години, когато казаците на Александър І вече са подминавали стените на Пер ла Шез и са приближавали центъра, французите са обсъждали в кафе-шантаните "ще успеят ли руснаците да пробият отбраната, или все пак - няма да успеят".
Статистиката показва, че 42% от гастрономическите продукти в Париж се продават on trade... тоест - консумират се на място, в точката на продажба. Казано, на народен език - в бистрата и ресторантите
Нека се  опитаме да видим къде сме ние?
Има обратна зависимост между големината на основните разходите и честотата на посещенията в театъра, киното, ресторанта и фитнеса.
Колкото по-малко сме принудени да отделяме за основните си разходи и данъци, толкова по-често ще имаме възможност да захранваме с посещенията си индустрията за развлечения.
У нас няма статистика, която да показва, колко често българите вечерят в ресторант. По думи на мои приятели от ресторантския бизнес, те са доста под един процент от населението.
Навярно има зависимост между разпределение на националното богатство и честотата на посещения в ресторант от обикновените българи...
В този ред на мисли се сещам за девиза на основателя на съвременна Финландия - Манерхейм:
Преди да се хвърлят огромни пари за отбраната, трябва да се създаде такова жизнено равнище на народа, което той сам ще иска да защитава!


събота, 7 юли 2018 г.

ДОБРИТЕ СИРЕНА В ПРИЧЕРНОМОРСКИТЕ СТРАНИ

Сирената са съставна част от гастрономическата култура на всеки един регион. В две поредни публикации ще спра вниманието ви на сирената, някои от които вероятно ще влязат в продуктовата линия на  Черноморската кухня. 
Световно известното френско сирене Д'Oр-блю (Dorblu), италианският Пармезан (Parmeggiano) и холандският Маасдам (Maasdam) даже не подозират, че имат сериозна конкуренция в лицето на турските сирена Кашар (Kaşar Peyniri) и Тулум (Tulum Peyniri). Не знае за това нито Европа, а още по-малко – България. 

След не по-малко от петдесет пътувания в Турция, чиято продължителност сумарно е почти година, вече със сигурност мога да твърдя, че познавам основните видове турски сирена, които са доста над 150. Сирената на комшиите се различават по млякото, от което се приготвят, по неговата масленост, както и по типа на технологиите за производството им. Като правило те се приготвят от краве, овче мляко, по рядко от козе, понякога правят сирената и от смесено краве и овче или краве и козе .
Ще изброя част от сирената, които успешно биха се вписали в проект "Черноморска кухня", още повече, че някои от най-добрите се произвеждат в причерноморските региони на комшиите, в Източна Тракия и около Мраморно море.
Класика е бялото сирене (Beyaz peynir). Може да е от краве мляко - (İnek peyniri ), от овче - (Koyun peyniri) и от козе (Keçi peyniri). Предлага се и сирене Ezine inek (koyun, keçi) peyniri , но то е доста по-твърдо, като тебешир и съдържа голямо количество сол. 
Köy peynir (Çiftlik peynir) – Селско сирене. Трябва да е много свежо и меко! 
Urfa peyniri – сирене, произвежда се в град Урфа. Солено е и за този и подобни случаи препоръчвам следната процедура: За няколко часа залейте с сиренето или маслините, които искате да обезсолите с гореща вода. Излишната сол ще премине във водата. 
Тулум (Tulum peyniri). Това е ароматно, твърдо и солено сирене.Всеки регион в Турция произвежда своя разновидност.
Ако е произведен на Егейското крайбрежие – това е İzmir Tulum peyniri. Ако е правено в Адана –Adana tulum peyniri. Най-често в магазините ще намерите Erzincan Tulum peyniri (сирене от района на Ерзинджан). Препоръчвам този вид сирене, приготвено в района на град Езине - близо да Чанаккале.
Tel (Çivil) peynir – сирене на лентички. Бяло или жълто (в зависимост от региона) с повишена масленост, разделено на влакна и лентички . Прави се почти безсолно. Освен него в Турция се прави и İp peynir – въженце от сирене. Вместо тънки конци то представлява сплетено въженце с дебелина на палец. От тези сирена ще ви предложат на закуска в почти цяла Турция.
Küflü peyniri – сирене с плесен. Да, и Турция има свое сирене с плесен! Много поздрави на френското Д’ор блю. Küflü Ardahan deri peyniri - се прави на границата с Грузия – в град Ардахан. Да си кажа честно - удоволствието не е за хора със слаби нерви. Но ако сте истински гурман – опитайте смело! Плесента покрива цялата повърхност на сиренето, аромата му е силен, а вкуса – ярък!
Labne – турски вариант на италианското маскарпоне (Mascarpone).

Жълтите сирена в Турция са много, но сред тях има две отлични: 
Сирене Кашар (Kaşar Peynir) – ароматно, твърдо и много маслено, е турският братовчед на италианския Пармезан. Най-добрия Кашар се прави в град Карс, до границата с Армения (Kars Kaşari)

Kars gravyer peyniri – Сирене със завишена масленост от краве мляко. То е турският аналог на швейцарското сирене Грюйер (Gruyere), в чиято чест е и наречено. Прави се също в Карс. Настоятелно го препоръчвам като мезе на сухо червено вино. 
Турските сирена са слабо познати у нас. Лично аз ги предпочитам пред белгийските, немските и холандските оригинали. За случая е много подходяща една от първите реклами на прехода - "Копие, което е  по-добро от оригинала"!


петък, 6 юли 2018 г.

БЪЛГАРИЯ И ЗВЕЗДИТЕ НА МИШЛЕН

Защо в България няма ресторант с мишленова звезда? Този въпрос   ми зададе гост, докато отпивахме отлично  Поморийско вино в един от бургаските ресторанти. Наложи се да излизам с хумор от ситуацията:
1. Мишлен са отлични гуми, но трудно разбирам връзката им с гастрономията;
2. Календарите с момичетата на "Пирели" ни харесват повече от червените справочници на мишленовските ресторанти;
Това - в рамките на шегата.

Хранил съм се в ресторанти, на които мишленовските не могат "да им донесат вода", по отношение на качеството на храната. И двете причини за това навярно са продуктите и хората, които дяволски добре ги приготвят.

Колкото и да е странно, един от тях, бе под огромен брезентов навес - на 46 улица, между 5 и 6 авеню - Аржентински бар / грил. За 30-те години на съществуването си той не е бил отличен с нито една звезда, но това не е проблем да предлага удивително добре приготвено телешко. Чорисото бе прекрасно допълнено от отлично аржентинско вино, а 18-те унции Чураско /над половин килограмов шиш с накълцано и обработено говеждо/ бе просто фантастично!
Можем ли да направим нещо подобно в България?
Да!
Но само ако възродим производството на местни продукти и върнем старата методика за подготовка на кадри в туризма! 
Методиката!
С качествените вина сме напред, но с Гастрономията - изоставяме. 
Гастрономическият туризъм е целогодишен и играе ролята на локомотив за свързаните с него сектори в селското стопанство!
Както възродихме качественото винопроизводство, така трябва да възродим и производството на чисти, натурални продукти. 
Ако успеем в това - звездите сами ще кацнат!
Между другото - първообразът на днешния знаменит справочник е била най обикновена пътна карта на един от парижките райони, издадена от Мишлен в началото на миналия век. На нея са били отбелязани работилници за ремонт на автомобилите, аптеките, от които е било възможно да се закупи бензин /в онези години само те са продавали тази течност/, както и местата, в които пътниците са можели да се нахранят добре. По късно се появяват звездите, които и до сега означават:

- Една звезда - ако минавате през съответния град - посетете ТОЗИ ресторант;
- Две звезди -  ако минавате наблизо, посетете ТОЗИ ресторант, дори ако се налага да се отклоните с около 50 километра от маршрута;
- ТРИ ЗВЕЗДИ - за да посетите ТОЗИ ресторант си струва да планирате отделно пътуване!

четвъртък, 5 юли 2018 г.

ASSIETTE DE FROMAGE - ОТПРАВНА ТОЧКА КЪМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЯ ТУРИЗЪМ


Не случайно французите казват, че няма проблем, който да не могат да разрешат между крушите и сиренето. При тях плодовете са в началото, а на финала има чиния с поне пет вида сирена. 

Assiette de fromage, сырная тарелка или плато със сирена...
Всяка година съм принуден да обяснявам защо в менюто на повечето от добрите ресторанти у нас това не се предлага. Или ако се предлага, е на ниво - сирене от нисък клас и кашкавал за пици. Спомням си ужаса в очите на приятелите ми, виждайки "творението" на един "несебърски" готвач. 
Ако искаме да привлечем и задържим туристи с добра гастрономическа култура, трябва да се придържаме към добрите практики - .Assiette de fromage, сырная тарелка или плато със сирена.
Задължително е в тях да присъстват поне 5 вида сирена, нарязани на късчета от по 30 - 35 грама всяко, така, че по възможност да съдържат част от коричката. Има правило, съгласно което видовете сирена се подреждат в кръг по посока на часовниковата стрелка от 7 до 17 , като се започва от почти неутрални на вкус и се градира до остри, дъхави , покрити с плесен продукти. 
За всеки вид сирене се предлага различно вино от региона, като се започва от леките шардонета и се приключи с тежките вина от типа на херес. За изчистване на вкусовите рецептори, между различните видове сирена и вина се предлагат малки червени ябълки.
Както казват гастрономите: 
"Най-добрата и здравословна храна се приготвя само с помощта на остър нож". 
Разбира се, да не забравяме и  тирбушона!

сряда, 4 юли 2018 г.

Как и защо получаваме удоволствие, когато се храним?


Не е просто да се каже, но в общи линии, комбинацията от вкусови усещания и аромати, допълнена от картината, възприемана от очите ни, изпращат онези сигнали към мозъка, които позволяват да се отдели хормона на щастието.
В навечерието на Четвъртата индустриална революция, имаме възможност да получаваме и изпращаме на разстояние звукови и зрителни сигнали с все по-добро качество и достоверност. Твърде възможно е да доживеем и Петата индустриална революция, която ще направи възможни моделирането и транслацията на вкусови усещания и аромати. Темповете на развитие на IT индустрията дават всички основания да предполагаме, че това ще се случи в обозримо бъдеще.
Два са продуктите в Гастрономията, които самостоятелно, но най-вече допълвайки се, удовлетворяват в най-пълна степен сетивата ни с вкусове и аромати.
Вече се досещате, че става дума за вино и сирене.
През последните години се наблюдават два възходящи тренда в световното хранене, които връщат правилата, променени през годините под натиска на индустриалните производители на храни.
Първият от тях е въвеждане на четирикратни пълноценни хранения, като освен трите традиционни, се въвежда още едно хранене - брънч или бринъ, в зависимост от това, кое е следващото хранене - обяд или вечеря.
Вторият тренд е "реабилитиране" на пълномаслените продукти.
Произвежданите до сега, а и все още "ниско маслени" на практика не са вкусни, поради отсъствието на мазнини и се налага да бъдат допълнително овкусявани по химически път. Маслеността е това, което прави продуктите вкусни. За пример служи световно известното пълномаслено сирене, наречено в чест на автора на фундаменталния труд "Физиология на вкуса" Брия Саварен. Това сирене се заквасва с мляко от сутрешния млеконадой, към което е прибавена сепарирана и отделена маслена маса от вечерното доене. Така се постига онази високата масленост, позволяваща на продукта да разкрива експлозия от вкусове и аромати.
Защо именно днес пиша този материал?
Преди време, в Пловдив се проведе  Кръгла маса по проблемите на Винено - кулинарния туризъм, под егидата на Министерството на туризма и Министерството на земеделието. Не е лошо като замисъл, но според мен - това трябва да се случи на един по-следващ етап. С приоритет трябва да се развива Гастрономическият туризъм, обединяващ в себе си дегустациите на вина и продукти, преминали ниска температурна обработка - меса, риби и сирена.
Само с разработване и утвърждаване на чисти регионални продукти, с произведени в малки мандри сирена и в цехове за преработка на веяни и опушени меса, може да се постигне производство на качествени продукти и да се създаде трайна трудова заетост. 
Прескачайки етапа на Гастрономическия туризъм, правим трудно, да не кажа - невъзможно възраждането на дребното, бутиково производство на качествени регионални продукти. Световната практика показва, че само и единствено в малките предприятия може да се постигне онова качество, необходимо за развитието на Гастрономическия туризъм.
В големите индустриални производства на храни се постигат единствено и само количества при сравнително ниска себестойност, особено при употребата на вносно месо и мляко.
А дали могат да се нарекат такива, можем да си отговорим сами.