ДОБРИТЕ СИРЕНА В ПРИЧЕРНОМОРСКИТЕ СТРАНИ

Сирената са съставна част от гастрономическата култура на всеки един регион. В две поредни публикации ще спра вниманието ви на сирената, някои от които вероятно ще влязат в продуктовата линия на  Черноморската кухня. 

Световно известното френско сирене Д'Oр-блю (Dorblu), италианският Пармезан (Parmeggiano) и холандският Маасдам (Maasdam) даже не подозират, че имат сериозна конкуренция в лицето на турските сирена Кашар (Kaşar Peyniri) и Тулум (Tulum Peyniri). Не знае за това нито Европа, а още по-малко – България. 

След не по-малко от петдесет пътувания в Турция, чиято продължителност сумарно е почти година, вече със сигурност мога да твърдя, че познавам основните видове турски сирена, които са доста над 150. Сирената на комшиите се различават по млякото, от което се приготвят, по неговата масленост, както и по типа на технологиите за производството им. Като правило те се приготвят от краве, овче мляко, по рядко от козе, понякога правят сирената и от смесено краве и овче или краве и козе .

Ще изброя част от сирената, които успешно биха се вписали в проект "Черноморска кухня", още повече, че някои от най-добрите се произвеждат в причерноморските региони на комшиите, в Източна Тракия и около Мраморно море.

Класика е бялото сирене (Beyaz peynir). Може да е от краве мляко - (İnek peyniri ), от овче - (Koyun peyniri) и от козе (Keçi peyniri). Предлага се и сирене Ezine inek (koyun, keçi) peyniri , но то е доста по-твърдо, като тебешир и съдържа голямо количество сол. 

Köy peynir (Çiftlik peynir) – Селско сирене. Трябва да е много свежо и меко! 

Urfa peyniri – сирене, произвежда се в град Урфа. Солено е и за този и подобни случаи препоръчвам следната процедура: За няколко часа залейте с сиренето или маслините, които искате да обезсолите с гореща вода. Излишната сол ще премине във водата. 

Тулум (Tulum peyniri). Това е ароматно, твърдо и солено сирене.Всеки регион в Турция произвежда своя разновидност.

Ако е произведен на Егейското крайбрежие – това е İzmir Tulum peyniri. Ако е правено в Адана –Adana tulum peyniri. Най-често в магазините ще намерите Erzincan Tulum peyniri (сирене от района на Ерзинджан). Препоръчвам този вид сирене, приготвено в района на град Езине - близо да Чанаккале.

Tel (Çivil) peynir – сирене на лентички. Бяло или жълто (в зависимост от региона) с повишена масленост, разделено на влакна и лентички . Прави се почти безсолно. Освен него в Турция се прави и İp peynir – въженце от сирене. Вместо тънки конци то представлява сплетено въженце с дебелина на палец. От тези сирена ще ви предложат на закуска в почти цяла Турция.

Küflü peyniri – сирене с плесен. Да, и Турция има свое сирене с плесен! Много поздрави на френското Д’ор блю. Küflü Ardahan deri peyniri - се прави на границата с Грузия – в град Ардахан. Да си кажа честно - удоволствието не е за хора със слаби нерви. Но ако сте истински гурман – опитайте смело! Плесента покрива цялата повърхност на сиренето, аромата му е силен, а вкуса – ярък!

Labne – турски вариант на италианското маскарпоне (Mascarpone).

Жълтите сирена в Турция са много, но сред тях има две отлични: 

Сирене Кашар (Kaşar Peynir) – ароматно, твърдо и много маслено, е турският братовчед на италианския Пармезан. Най-добрия Кашар се прави в град Карс, до границата с Армения (Kars Kaşari)

Kars gravyer peyniri – Сирене със завишена масленост от краве мляко. То е турският аналог на швейцарското сирене Грюйер (Gruyere), в чиято чест е и наречено. Прави се също в Карс. Настоятелно го препоръчвам като мезе на сухо червено вино. 

Турските сирена са слабо познати у нас. Лично аз ги предпочитам пред белгийските, немските и холандските оригинали. За случая е много подходяща една от първите реклами на прехода - "Копие, което е  по-добро от оригинала"!