ДОБРАТА СВЕТОВНА (ФРЕНСКА) ПРАКТИКА

"От всичко останало може да се пести, но не и от добрата  вечеря в ресторант!"

Старата френска поговорка най-вече говори за традициите във френското общество. Някога, преди години, когато заради вулкан в Исландия небето над Европа бе затворено за десетина дни, се запознах с особеностите на френските ресторанти. 

Първото, с което се сблъсках бе, че в добър ресторант не можеш да обядваш след 15 часа. Учтиво те канят да отидеш след 19 - има логика - персоналът трябва да се подготви за вечерта. 

Второ - в бизнес районите на Париж ресторантите работят само на обяд. Има и редки изключения, но са предимно за фирмени събития.

Трето - истински добрите ресторанти почиват в интересен алгоритъм: в събота персоналът почиства основно залите и кухнята,  в неделя всички почиват, а в понеделник е ден, в който шеф - готвачът експериментира с нови ястия - ресторантът работи като клуб, или въобще не работи с клиенти - персоналът ползва втория си почивен ден.

В жилищните райони всичко е на 180 градуса. Работят само вечер и през почивните дни.

И още една особеност. Там няма практика продуктите да се доставят на място или да се пазарува в Кеш & Кери. Шеф готвачът лично ходи на пазара рано сутринта и както казва мой приятел ресторантьор - докато обиколя пазара и пробвам продуктите - в главата ми вече е сглобено менюто за обяд. Естествено и калкулацията му!

Френска му работа, но затова пък само в Париж има над 15 000 ресторанта, отличени от кулинарните справочници на Мишлен и ГоМийо! За отбелязване е, че в огромното си болшинство работят само с резервации.

Пропуснах - в над 80% от случаите Шеф готвачът е собственик на ресторанта или поне има значителен дял в собствеността му.

Как и кога ще  стигнем французите?

По традиция, французите и в частност парижаните, вечерят навън от дома си - в ресторант. Това е традиция, подплатена с високи доходи. Дори преди двеста и пет години, когато казаците на Александър І вече са подминавали стените на Пер ла Шез и са приближавали центъра, французите са обсъждали в кафе-шантаните "ще успеят ли руснаците да пробият отбраната, или все пак - няма да успеят".
Статистиката показва, че 42% от гастрономическите продукти в Париж се продават on trade... тоест - консумират се на място, в точката на продажба. Казано, на народен език - в бистрата и ресторантите

Нека се  опитаме да видим къде сме ние?
Има обратна зависимост между големината на основните разходите и честотата на посещенията в театъра, киното, ресторанта и фитнеса.
Колкото по-малко сме принудени да отделяме за основните си разходи и данъци, толкова по-често ще имаме възможност да захранваме с посещенията си индустрията за развлечения.
У нас няма статистика, която да показва, колко често българите вечерят в ресторант. По думи на мои приятели от ресторантския бизнес, те са доста под един процент от населението.
Навярно има зависимост между разпределение на националното богатство и честотата на посещения в ресторант от обикновените българи...
В този ред на мисли се сещам за девиза на основателя на съвременна Финландия - Манерхейм:
Преди да се хвърлят огромни пари за отбраната, трябва да се създаде такова жизнено равнище на народа, което той сам ще иска да защитава!