ДОБРАТА СВЕТОВНА ПРАКТИКА. РЕГИОН ЕМИЛИЯ РОМАНЬЯ.

Едва ли в света има любител на виното, който да не харесва прошуто. Формулировката автоматично изключва мюсюлманите - фанатици, както и платените вегани. 

С увереност твърдя, че в горната част на класацията на деликатеса твърдо стои знаменитото "Прошуто ди Парма".

За мен този продукт е пример за това, как бизнес, държава и браншова организация работят заедно за получаване на регионален гастрономически продукт с отлично качество.

Как това се случва на практика?

Ето как:

Държавата е регламентирала, че на територията и, свине могат да се отглеждат само в девет от двадесетте области , където природно-климатичните условия са най-благоприятни. Отново тя, на база проведени дългогодишни обследвания и експерименти, е регламентирала, че само три породи прасета могат да се отглеждат в посочените от нея области. Кратко и ясно, но закрепено със законодателен акт.

И от тук нататък действа бизнесът, контролиран от независим сертифициращ орган, под шапката на браншовата организация. За мащабите на Италия не е многоброен - малко над 250 човека.

В деветте области, към началото на настоящата година е имало около четири хиляди ферми, като малките са подавляващо мнозинство. Практиката е показала, че качество може да се постигне само в малка ферма.

При раждането на всяко прасенце, на коремчето му се поставя татуировка с датата на раждане, килограмите и името номера на фермата. Храненето на прасенцата е по строго определен порцион - по отношение както на количеството, така и точно с какво се храни в съответния ден, по рецептурник. В храненията задължително присъства и сурватка от прочутия местен пармезан. Това дава специфичния аромат на деликатеса и се съблюдава и контролира особено строго. При достигането на определени килограми, животните се преглеждат от представител на сертифициращия орган, щателно се проверяват татуировките, дневниците за изпълнение на порциона и едва след това кланицата пристъпва към процедурата си. Веднага след това, сертифициращият служител прикрепва здраво металическа пластина / а отскоро и енерго независима памет/ на костта на всеки заден бут, на която е налична датата, теглото на бута и информацията от татуировката . Естествено, към нея са добавени направените имунизации и общите килограми на животното при влизане в кланицата.

С това първата част от процедурата е приключила. Следва заравяне на бутовете в сол за една година и поддържане на строго определена температура и влажност в помещенията. За този период фермерът е подлаган на не планови проверки, които понякога са дори и досадни.

След изминаване на точно една година, фермата се посещава от служители на сертифициращия орган, които проверяват на място наличието на пластините, както и теглото и още няколко параметри на всеки един бут. Само ако всичко отговаря на изискванията се пристъпва към процедурата по веенето на месото, докато се получи знаменитото Прошуто ди Парма. На финала, отново те дават сертификат и формират серията със съответните номера от пластините.

Както казва един италиански приятел - не може от двеста килограмова свиня, гледана с отпадъци от ресторант да направиш прошуто. Още по-малко - Прошуто ди Парма. Както не може да се направи Еленски бут от полска свиня!

Факт!